Nosilec živilske dejavnosti ne sme sprejemati surovin, ki bi bile okužene s paraziti, patogenimi mikroorganizmi ali toksičnimi, razkrojnimi ali tujimi snovmi. Vse te snovi ne smejo škodljivo vplivati na zdravje. Zato je potrebno izdelati listo odobrenih dobaviteljev, katerim lahko v okviru pogodbenih obveznosti definiramo pogoje za zagotavljanje varnosti in kakovosti izdelkov oz. živil. Vsak prevzem se vrši na podlagi naročila. Prevzemnik preveri:
- skladnost vsebine naročila z vsebino dobaviteljeve dobavnice
- količino blaga (štetje ali tehtanje). V primerih odstopanja se izvede zavrnitev in izpolni obrazec za reklamacijo.
Mejne vrednosti / kakovosten prevzem:
- živila morajo biti na videz sveža, značilnega videza, vonja, konsistence, brez neželenih vidnih odstopanj,
- pri sprejemu je treba zagotoviti ločeno rokovanje s surovimi in gotovimi živili,
- postopek razkladanja naj bo kratek – neprekinjena hladna veriga,
- embalaža mora biti suha, čista, nepoškodovana, opremljena z deklaracijami,
- roki trajanja mora biti veljaven (priporoča se znotraj 1/3 veljavnosti),
- kontrola čistosti dostavnega vozila in osebne higiene prevoznika po potrebi,
- temperatura izdelka/živila mora biti takšna, kot je definirana na deklaraciji izdelka (za sveže meso pa do 7°C, za piščančje do 4°C, za mleto meso do 4°C, za zamrznjena pod – 18°C, za mesne in mlečne izdelke do 8°C, za ribe od -2°C do +2°C, za sladice do 6◦C; nad 63°C za toplotno obdelana živila),
- kontrola temperaturnega režima se izvede ob vsakem prevzemu svežega mesa, mletega mesa ali mesnih pripravkov za ostala živila, ki zahtevajo temperaturni režim pa ob sumu na neustrezno temperaturo,
- evidenca: zapis se vodi s podpisom/ zapisom ali pečatom na dobavnici. Evidenca sledljivosti se shranjuje 2 leti.
Na dobavnici morajo biti vsi potrebni podatki o sledljivosti: naslov proizvajalca, naslov obrata iz katerega prihaja meso, datum, količina, vrsta živila, sledljivostna številka. Zavrnitev živila se izvede v primeru, ob sumu, da živili ni varno: pretečen rok, poškodba embalaže, brez dokumentacije, onesnaženo z iztrebki, tujki in organoleptično neustrezno živilo.